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大米蛋白質中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式， 大米蛋白質的生物價（BV值）為77，蛋白質效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質的可消化性超過90%，均高于其它谷 物，因此大米蛋白質的營養(yǎng)價值高。
大米的營養(yǎng)品質主要取決于蛋白質的成分，尤其是離胺酸(lysine)含量的多寡。但米粒經(jīng)儲存后，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸、維生素B1含量會降低。若是儲存在極濕熱的環(huán)境中，微生物滋長所產(chǎn)生的霉菌毒素，就會影響人體健康。
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